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samedi 14 janvier 2012

Glossaire des termes culinaires

Abaisser: étaler à l'aide d'un rouleau, une pâte quelconque en une couche uniforme, plus ou moins mince.

Amalgamer: mélanger des ingrédients afin que chacun perde son identité.

Arroser: humecter pendant la cuisson en versant le liquide sur le dessus.

Badigeonner: Enduire d'une substance molle ou liquide, à l'aide d'un pinceau.

Bain-marie: Mettre au four ou sur le feu une casserole contenant de l'eau bouillante.

Battre: mélanger en retournant les éléments sur eux-mêmes, avec une cuiller, un batteur rotatif ou électrique.

Blanchir: immerger brièvement des aliments dans l'eau bouillante et, en règle générale, les rafraîchir rapidement dans l'eau froide,pour peler facilement ou pour préparer les légumes à la congélation. Pour les amandes, on dit surtout "monder".

Bouillir: soumettre à la chaleur jusqu'à ce que des bulles crèvent sans cesse à la surface.

Braiser: laisser mijoter, à couvert dans une petite quantité de liquide.

Caraméliser: faire chauffer du sucre sec (ou un aliment sucré) jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement et prenne la saveur du caramel.

Chapelure: miettes de pain sec.

Cuisson à la vapeur:  mettre un chaudron  au-dessus d'un autre rempli d'eau bouillante et faire cuire.

Défaire en crème: travailler des aliments en pâte douce et mousseuse. S'applique au shortening, au beurre ou à un autre corps gras et du sucre.

Déglacer: Verser un liquide dans un récipient de cuisson pour dissoudre les sucs qui se sont caramélisés au fond du plat.

Dégorger: Faire tremper plus ou moins longtemps une viande dans de l'eau froide afin de la débarrasser de son sang ou de ses impuretés pour la rendre plus blanche. Pour certains légumes: éliminer leur eau de végétation en les saupoudrant de sel et en laissant reposer quelques heures.

Dégraisser: Enlever la graisse qui se trouve à la surface d'un liquide. Il est toujours préférable de le faire quand le liquide est froid. Ou encore, retirer la graisse visible d'une viande.

Dorer: Mettre certains aliments au four pour les faire brunir.
Ebouillanter: recouvrir d'eau bouillante ou plonger brièvement dans l'eau bouillante.

Emincer: couper en tranches très minces. On dit aussi escaloper.

Enrober: recouvrir complètement de farine ou d'une autre substance.

Epépiner: Retirer les pépins d'un fruit ou d'un légume.

Faire revenir: Faire colorer une viande ou des légumes sur tous ses côtés, en les faisant cuire dans une matière grasse.

Fouetter: battre rapidement avec un fouet  ou un batteur pour faire entrer l'air et rendre la substance légère et mousseuse.

Frémir: faire chauffer jusqu'à ce que le dessus de la préparation tremble.

Glacer: enrober d'une mince couche de glaçage, de confiture, de gelée ou de sirop.

Gratiner: Faire dorer un mets au four après l'avoir recouvert de fromage.

Griller: faire cuire directement sous la flamme ou sur des charbons ardents.

Hacher: Tailler en petits morceaux.

Incorporer: mélanger un ingrédient solide à une substance délicate comme des blancs d'oeufs battus, en coupant, mais sans battre. Veut aussi dire amalgamer ou combiner.

Lit: Couche d'un aliment ou d'une préparation dont on recouvre le fond d'une assiette ou d'un plat et sur laquelle on dépose l'aliment principal.

Mariner: laisser reposer dans une marinade (un mélange d'huile, de jus de citron ou de vinaigre et des assaisonnements).

Mijoter: faire cuire juste au-dessous du point d'ébullition quand de minuscules bulles se forment sur les parois de la casserole.

Mouiller: Ajouter de l'eau, du bouillon ou un autre liquide pendant la cuisson d'un mets.

Napper: Recouvrir un mets d'une sauce d'accompagnement.

Papillote: Morceaux de papier d'aluminium dans lesquels on enveloppe certains aliments avant de les faire cuire.

Pétrir: presser et travailler la pâte à la levure, en la pliant et en l'étirant.

Pocher: faire cuire un oeuf sans coquille dans un liquide bouillant.

Remuer: mélanger d'un mouvement circulaire avec un ustensile.

Saisir: faire dorer rapidement la surface d'un aliment.

Saupoudrer: poudrer légèrement au-dessus d'une préparation culinaire ou d'un aliment.

Sauter: faire cuire dans un poêlon dans une petite quantité de graisse.

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